El puerro (Allium porrum L.) es una clase comible famosa desde la antigüedad. Es una planta de la familia de las liliáceas, como la cebolla y el ajo. Se emplea verde, tanto para el bulbo, que no es bastante relacionado con la cebolla, para el envés de las hojas, donde amontona reservas. Esta parte se semeja a la cebolla en lo que se refiere a gusto y empleo culinario. Botánicamente comentando, el puerro cultivado es muy próximo al tipo espontáneo que está en nuestros campos, Allium ampeloprasum L., que se emplea esporádicamente en la gastronomía clásico.

«El puerro es riquísimo en vitamina C, potasio y substancias antioxidantes que tienen valor servible y asisten a modular los escenarios de colesterol»

Otra forma de ver el Allium

/por Francisco Abad Alegría/

Indudablemente, el hombre tendría una nutrición diferente, probablemente considerablemente más pobre, carente de inmensidad de matices, texturas, consistencias y aromas sin el género Allium, que incluye el habitual ajo, cebolla, cebollino, chalote y puerro y merece un respetuoso reconocimiento por sus características y difusión culinaria en todo el mundo.

Ajos tiernos, ajos, flores y porrinas

El ajo y los ajos tiernos (Allium sativum) son una misma planta, de la familia de las Liliáceas. La única diferencia es el tiempo de recolección. Además, el desarrollo va a ser diferente si lo que deseamos agarrar es la flor. O sea muy apreciado en la gastronomía actualizada. Otro subproducto del ajo es el porrino, o sea, un tallo redondo que aflora unos meses antes que se coseche la cabeza y que asimismo es muy habitual en la gastronomía.

De todas maneras, cualquier persona que sea el resultado definitivo para el que empleemos nuestra cosecha, comenzaremos con cabezas de ajo fresco. El llamado «ajo de semilla» de todos modos no posee peculiaridades concretas en comparación con el ajo común que puede obtener. Hay que tener en consideración, eso sí, que las cabezas adquiridas en el autoservicio se tienen la posibilidad de rociar con antigérmenes o conservantes, con lo que no nos resultan de interés. Puedes obtener cabezas en puestos de mercado, tiendas orgánicas o viveros. Jura que no se deshidraten (vaciado de ajo). Y escoge cabezas que no estén rotas y gruesas. Cualquier pluralidad que gustes, sí.

Especificaciones del puerro

El puerro se llama a nivel científico Allium porrum, y es una planta bienal con bulbos blancos, pero su cultivo se efectúa anualmente. En el segundo año se genera la producción de inflorescencias tipo umbela, blancas o rosadas.

Como sucede con otras plantas de este género, la cosecha está en etapa vegetativa, esto es, no dejamos que llegue a floración salvo que nuestro propósito sea generar semillas. En un caso así, el bulbo debe pasar por un periodo de vernalización para inducir la floración.

Cebollino

Se conoce como cebollino y es una planta que tiene un grupo variado de raíces con pequeños bulbos, de los que afloran tallos delgados con hojas largas y delgadas. Se cultiva en temperaturas frías, en suelos arcillosos y necesita un par de meses para madurar en primavera, al tiempo que si se planta en invierno tarda unas treinta semanas en medrar.

Su gusto es afín a la cebolla pero mucho más especial, sirviendo como sustituto en ciertos platos donde se utiliza cruda. Tiene efectos en la salud afines a la cebolla y el ajo, pero menos efectivos. Conveniente en la pelea contra el cáncer de próstata y estómago, regula el período del sueño, baja la presión arterial, evita la capacitación de coágulos y estimula la digestión.