La soda corrosiva es un complejo químico muy empleado en la cocina para algo tan tradicional como sanar aceitunas. La aceituna recién cogida del árbol tiene un gusto y una textura amarga que la hace completamente incomible. Para lograr ingerirlo hay que sanarlo, algo que se puede realizar en múltiples baños de salmuera (y por múltiplos hablamos a decenas y decenas de cambios de agua a lo largo de varios días) o se puede usar lejía que acortará el desarrollo a un solo día.
Contemplar las aceitunas con agua y añadir unos 30 gramos de soda por kilo de aceitunas verdes o 15 gramos por kilo de aceitunas negras. El agua debe contemplar totalmente las aceitunas. Revuelva (de manera cuidadosa) y déjelo a lo largo de 6-8 horas. Puedes tomar una aceituna cualquier ocasión y hacerle un corte, podemos consultar precisamente como avanza el efecto soda. En el momento en que el desarrollo llegue al hueso (como afirmábamos tras unas 6-8 horas), vamos a hacer cuando menos 2 cambios de sal, aguardando una hora entre cada uno de ellos para remover bien la sosa. Ahora vamos a poner las aceitunas en su salsa final (agua con sal, piel de naranja, tomillo, romero,… o la que les podáis imaginar). Deja pasar 2 o tres días mucho más y lograras probar unas ricas aceitunas o aceitunas aliñadas.
Visualizaciones sobre el curado o endulzado de aceitunas
- El aliño hispalense o español se aplica por norma general a las aceitunas agarradas en el momento en que aún están verdes de los olivos; entre otras muchas cosas, las aceitunas verdes tienen mucho más azúcares fermentables. En mi caso, las aceitunas ahora estaban moradas, pero como somos ignorantes, asimismo aplicamos este procedimiento. Esto genera una decoloración no en todos los casos traje que les da un aspecto algo enfermizo. Pero son igualmente exquisitos, eso no impide que los devoremos por el hecho de que no poseemos escrúpulos.
- Como se relata en la receta, la proporción de sosa corrosiva cambia un tanto, llegando a 25-30 g de sosa por litro de agua en vez de 15 g. A mayor concentración de sosa, el menor tiempo tardan en estar listas las aceitunas, pero por este motivo debemos tener mucho más precaución de que no se disuelvan.
- Una vez avanzada la fermentación, por poner un ejemplo tras un mes, agregaremos un tanto mucho más de sal, por el hecho de que la fermentación principal se genera hasta determinado nivel de acidificación, entonces las bacterias dejan de accionar y la levadura, que no son tan damnificados por la sal. Esta sal agregada asiste para preservarlos a lo largo de bastante tiempo.
- Es preferible almacenar las aceitunas, tras finalizar el régimen con soda y lavar, en tarros en el frigorífico.
- Sugerencia: las aceitunas de un lote tienen que tener un punto de maduración afín, en caso contrario, probablemente el tiempo preciso para azucarar las aceitunas verdes disuelva las aceitunas maduras. digo por experiencia.
Obtener y dejar descansar en agua
En el momento en que el anillo formado esté a la distancia correcta, obtener las aceitunas y sumergirlas en agua a lo largo de 3 días. Debemos cambiar esa agua 2 o 3 ocasiones cada día a fin de que se vayan los restos de sosa corrosiva.
Para acabar nuestra receta de aceitunas con soda, vamos a hacer la salmuera final. Para esto combinar:
Elementos
- Aceitunas sustanciosas sin hueso 2 Kg
- Soda corrosiva 15 gramos
- Agua 1 litro
Salmuera
Paso Aceitunas en envase
Pone las aceitunas en un envase de cerámica o vidrio, ten en cuenta que estos 2 materiales son los mucho más resistentes a la sosa corrosiva.
Para realizar aceitunas en sosa corrosiva, precisas llevar a cabo una solución de soda con agua.